"จากต้นน้ำ กลางน้ำ สู่ปลายน้ำ"
เนื่องจากเราเป็นผู้ผลิตเองตั้งแต่ เมล็ดสารกาแฟดิบไปจนถึงเมล็ดกาแฟคั่ว ทำให้เราสามารถควบคุมมาตรฐานการผลิตได้ในทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่เต็มเปรี่ยมด้วยคุณภาพ เพราะเราเชื่อว่าหากสามารถควบคุมคุณภาพให้ดีตั้งแต่ต้นน้ำแล้ว ก็คงไม่ใช้เรื่องยากที่จะทำให้ปลายน้ำ มีคุณภาพที่ดีได้ เรื่องราวของกาแฟนั้นหากเปรียบเป็นการเดินทาง ก็คงจะเป็นการเดินทางที่แสนยาวไกล เส้นทางกาแฟสายคุณภาพของเราเริ่มขึ้นตั้งแต่
COFFEE PROCESSING
WASHED PROCESS
กระบวนการแปรรูปกาแฟที่ เน้นการล้างเมือกและเปลือกออกจากเมล็ดด้วยน้ำ โดยใช้การหมักและการล้างหลายขั้นตอน เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่สะอาด ไม่มีสิ่งตกค้างจากเนื้อผลกาแฟวิธีที่ได้รับความนิยมในกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) เพราะช่วยเน้นรสชาติแท้ของเมล็ดได้ดีที่สุด
ANAEROBIC
เป็นกระบวนการหมักกาแฟใน สภาพไร้ออกซิเจน โดยใส่เมล็ดกาแฟลงในถังปิดสนิท เพื่อควบคุมการหมักอย่างเฉพาะเจาะจง เช่น ควบคุมอุณหภูมิ เวลา และความดันเหมาะสำหรับสาย Specialty ที่ชอบกาแฟรสชาติเฉพาะตัวและมีเอกลักษณ์
NATURAL PROCESS
เป็นกระบวนการแปรรูปกาแฟโดยการ ตากเมล็ดทั้งผล (ไม่ลอกเปลือก ไม่ล้างเมือก) ให้แห้งภายใต้แสงแดด แล้วค่อยแยกเปลือกออกในภายหลัง เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบกาแฟที่มีความเข้มข้น หอมหวาน และมีคาแรกเตอร์จัดจ้าน
HONEY PROCESS
เป็นกระบวนการแปรรูปที่ ลอกเปลือกผลกาแฟออก แต่ยัง คงไว้บางส่วนของเมือก (mucilage) ที่ติดอยู่กับเมล็ด จากนั้นนำไปตากให้แห้ง โดยไม่ล้างเมือกออกเหมือนในแบบ Washed คำว่า “Honey” ไม่ได้หมายถึงน้ำผึ้งจริง ๆ แต่หมายถึงเมือกที่คล้ายเนื้อเหนียวหวานเหมือนน้ำผึ้ง
SCT - คัดสรรกาแฟเชอรี่คุณภาพจากแหล่งปลูกที่ดีที่สุดทางภาคเหนือ ของประเทศไทย
เรามีเครือข่ายสมาชิกกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ตามแหล่งปลูกกาแฟพื้นที่สูงใน จังหวัดพะเยา ,เชียงราย ,เชียงใหม่ และน่าน ซึ่งสมาชิกทุกคนมีประสบการณ์และความชำนาญในการปลูก
การดูแลรักษาและการเก็บเกี่ยวผลผลิตกาแฟได้อย่างมีคุณภาพ ตลอดระยะเวลา 9 เดือนเต็มที่เกษตรกร คอยดูแลรักษาต้นกาแฟและผลผลิตเป็นอย่างดี ในช่วงเดือน พฤศจิกายน – มกราคม ของทุกปีเป็นช่วง เก็บเกี่ยวผลผลิตกาแฟ สมาชิกทุกคนจะเก็บเกี่ยวผลผลิตโดยเลือกเก็บที่ละเม็ดและเก็บเฉพาะเมล็ด ที่สุกเต็มที่ ผลผลิตทั้งหมดจะถูกรวบรวมให้หัวหน้าสมาชิกนำมาส่งที่โรงงาน โดยใช้ระยะเวลาไม่เกิน 12-24 ชั่วโมง ผลผลิตทั้งหมดจะถูกตรวจสอบคุณภาพอีกครั้งแล้วนำเข้าสู่กระบวนการผลผลิตทันที
ขั้นตอนการเก็บผลผลิตกาแฟเชอรี่คุณภาพ
ขั้นตอนการผลิตเริ่มจาก การนำเมล็ดกาแฟเชอรี่ (เมล็ดกาแฟสุก) ลงแช่ในน้ำเพื่อทำความสะอาด หลังจากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกลำเลียงเข้าเครื่อง แยกเมล็ดที่ลอยน้ำออก ซึ่งเป็นเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ ให้เหลือแต่เมล็ดที่จมคือเมล็ดที่สมบูรณ์ เข้าสู่เครื่องแยกเปลือกจะได้เป็นเมล็ดกะลาเปียกซึ่งจะถูกนำ ไปหมักกับน้ำในบ่อซีเมนต์แล้วตักเมล็ดที่ลอยออกอีกรอบ จะใช้เวลาในการหมักประมาณ 24-48 ชั่วโมง โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ในการหมัก เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาภายในเมล็ดและเพื่อให้สามารถล้างเมือกที่ติดอยู่กับเมล็ดออกได้ง่าย หลังจากผ่านการหมักแล้ว เมล็ดกะลาเปียกจะถูกนำเข้าสู่เครื่อง สลัดเมือกเพื่อขัดเมือกที่ติดเมล็ดออกแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกทีจึงจะนำไปตาก
ขั้นตอนการตาก
ขั้นตอนการตากเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ใช้พื้นที่ในการตากค่อนข้างมากเพราะต้องใช้ระยะเวลาตากนาน 7 ถึง 10 วัน โดยวันแรกของ การตากเราจะตากให้บางที่สุด เพื่อให้น้ำที่ติดตรงเมล็ดกาแฟละเหยออกไปให้หมดเพราะถ้าหาก มีน้ำติดค้างอยู่จะมีการหมักเกิดขึ้นอีกครั้งในตอนกลางคืน ทำให้กลิ่นรสของกาแฟเสียไป ตลอดช่วงระยะเวลาที่ตากในตอนเย็นของทุกวันเราต้องเก็บเมล็ดกาแฟกองไว้เพื่อตรวจวัดความชื้น แล้วคลุมด้วยผ้าพลาสติกเพื่อป้องกันความชื้นจากน้ำค้างเพราะเป็นช่วงฤดูหนาว และจะทำการตาก เมล็ดกาแฟใหม่ในตอนเช้าเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ เมื่อตากเมล็ดกาแฟกะลาจนได้ความชื้น ที่ต้องการแล้ว เราจะทำการเก็บบรรจุกระสอบเพื่อเข้าสู่กระบวนการบ่มเมล็ดกาแฟต่อไป
การวัดคุณภาพความชื้นในเมล็ดกาแฟ
การตรวจวัดความชื้น คือการวัดปริมาณน้ำที่ยังหลงเหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟหลังจากการตากหรืออบแห้ง ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการแปรรูปกาแฟ เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพดีและสามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่เกิดปัญหา
ค่าความชื้นที่เหมาะสม?
โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่พร้อมสำหรับการเก็บหรือส่งขายควรมี
ค่าความชื้นอยู่ระหว่าง 9% – 12.5% ขึ้นไปถือว่าดีมากๆ
หากความชื้นต่ำเกินไป
เมล็ดอาจแห้งเกินไป ทำให้เปราะบาง สูญเสียกลิ่นรส
หากความชื้นสูงเกินไป:
เสี่ยงต่อการเกิด เชื้อรา กลิ่นอับ หรือการหมักเสีย
ลดคุณภาพของกาแฟในระยะยาว
ขั้นตอนการบ่มเมล็ดกาแฟ
การบ่มเมล็ดกาแฟหลังจากการตาก เป็นขั้นตอนที่แม้จะดูเรียบง่าย แต่มีผลอย่างลึกซึ้งต่อคุณภาพของกาแฟ การพักเมล็ดในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม โดยหลังจากเมล็ดกาแฟถูกตากจนความชื้นลดลงถึงระดับที่เหมาะสม (ประมาณ 9 –12%) เมล็ดกาแฟยังไม่พร้อมสำหรับการคั่วในทันที แต่จำเป็นต้องเข้าสู่ขั้นตอนสำคัญอีกขั้นหนึ่ง นั่นคือ การบ่ม หรือการพักเมล็ดกาแฟ (Conditioning / Resting) การบ่มแต่ละครั้งใช้เวลาอย่างน้อย 6 เดือนขึ้นไป ซึ่งมีจุดประสงค์หลักเพื่อให้เมล็ดกาแฟ “นิ่ง” และมีความสมดุลมากขึ้น ช่วยให้กาแฟได้พัฒนาตัวเองอย่างเต็มที่ พร้อมสำหรับการคั่วและดึงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา
ทำไมต้องบ่มเมล็ดกาแฟ?
เพื่อให้ความชื้นในเมล็ด กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ
ลดความเครียดของเมล็ดที่เกิดจากการตากอย่างรวดเร็ว
ช่วยให้เมล็ด พัฒนาโพรงภายในและโครงสร้าง ทำให้คั่วได้สม่ำเสมอ
ปรับสมดุลของรสชาติ ลดกลิ่นรบกวน หรือโน้ตที่ยัง “ดิบ” อยู่
ยืดอายุการเก็บรักษาก่อนการคั่ว
ขั้นตอนการผลิตเมล็ดสารกาแฟดิบ
การสีกาแฟถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะนำเมล็ดสารกาแฟดิบไปคั่ว เริ่มจากการนำเมล็ดกาแฟกะลาเข้าผ่านเครื่องสีมาตรฐานเพื่อให้ได้สารกาแฟที่สะอาดก่อนจะนำไป ผ่านตะแกรงเครื่องล่อนเพื่อคัดแยกเอาเมล็ดที่แตกหักและไม่ได้ขนาดออก แล้วนำไปคัดคุณภาพอีกครั้ง โดยใช้แรงงานคนในการคัดเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออกที่ละเมล็ด เพื่อให้ได้เมล็ดสารกาแฟดิบที่มีคุณภาพดีที่สุด
ขั้นตอนการคั่วเมล็ดกาแฟ
การคั่วเมล็ดกาแฟคือหัวใจสำคัญที่เปลี่ยนเมล็ดกาแฟดิบให้กลายเป็นกาแฟหอมกรุ่นในถ้วย การคั่วเริ่มจากการให้ความร้อนกับเมล็ดที่อุณหภูมิประมาณ 180–240 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8–15 นาที ขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว ไม่ว่าจะเป็นคั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม แต่ละแบบให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน ในระหว่างคั่ว เมล็ดจะเกิดการ “แตกตัว” ซึ่งเป็นสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงภายใน เมล็ดจะส่งกลิ่นหอมเฉพาะตัวออกมา หลังจากคั่วเสร็จ เมล็ดต้องถูกทำให้เย็นทันที และพักไว้ให้ก๊าซระบายออกก่อนนำไปชง การคั่วกาแฟไม่ใช่แค่กระบวนการทางเทคนิค แต่เป็นงานศิลปะที่ต้องอาศัยความรู้ ความแม่นยำ และความหลงใหล เพื่อถ่ายทอดรสชาติและเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟในแต่ละแหล่งปลูกออกมาอย่างเต็มที่
ระดับการคั่วกาแฟ
ระดับการคั่วอ่อน (Light Roast)
สีอ่อน กลิ่นหอมสดชื่น เปรี้ยวเด่น รสชาติของเมล็ดกาแฟชัดเจน เหมาะกับสายที่ชอบกาแฟมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น
ระดับการคั่วกลาง (Medium Roast)
รสสมดุล เปรี้ยวหวานพอดี มีกลิ่นหอมช็อกโกแลตหรือคาราเมลเล็กน้อย เหมาะกับดื่มง่ายทุกวัน
ระดับคั่วกลางค่อนเข้ม (Medium-Dark Roast)
รสเข้มข้น ขมเล็กน้อย กลิ่นหอมชัดเจน มี body หนา เหมาะกับกาแฟนมอย่างลาเต้หรือคาปูชิโน่
ระดับการคั่วเข้ม (Dark Roast)
สีเข้ม กลิ่นควันหรือไหม้นิดๆ รสขมเด่น เปรี้ยวหาย เหมาะกับคนชอบกาแฟเข้มแบบดั้งเดิม